Em ascensão: Uso do Minitab para avaliar como o farelo influencia o ácido fítico no pão

Na última vez que você comeu pão, talvez você tenha verificado quanto fibra havia em uma fatia—mas você pensou em quanto ácido fítico ele continha? Você não é o único. Quase todas as culturas no mundo comem pão, mas poucas pessoas consideram os riscos e benefícios potenciais associados com o ácido fítico que ele contém.

Graças a uma equipe de pesquisadores em várias universidades na Turquia, talvez isso não seja necessário.

A equipe usou recentemente o Minitab Statistical Software para estudar as interações entre os principais ingredientes no pão e o efeito que eles têm em seu nível de ácido fítico. Suas descobertas, detalhadas no Turkish Journal of Field Crops, podem fornecer aos padeiros um maior controle sobre o valor nutricional do pão.

O ácido fítico (encontrado em grãos, legumes e nozes) tem vários benefícios para a saúde. Mas as propriedades antioxidantes do composto e a capacidade de reduzir as quantidades excessivas de ferro e o risco de câncer de cólon, às vezes, são superadas por sua capacidade de inibir a absorção de minerais.

À medida que mais pessoas aprendem que uma dieta insuficiente em fibras pode levar a doenças, a demanda por alimentos ricos em fibras aumenta. Em resposta, os padeiros enriquecem seus pães aumentando a quantidade de farelo em suas receitas (uma mudança que também aumenta a quantidade de ácido fítico que o pão contém).

Então, como os padeiros podem fornecer às pessoas o pão com alto teor de fibras que elas desejam, mantendo os níveis de ácido fítico dentro do aceitável?

Cientistas em nas Universidades de Baskent, Gazi e Ankara, na Turquia, decidiram investigar a melhor maneira de manipular o processo de fabricação de pão para adequar-se às necessidades nutricionais.

A equipe utilizou o Minitab Statistical Software e a técnica estatística chamada Projeto de Experimentos para medir o efeito das variáveis de entrada (farelo de trigo, levedura e tempo de fermentação) sobre o ácido fítico. Especificamente, eles empregam um experimento Box-Behnken (BBD), um tipo de "experimento de superfície de resposta" amplamente usado no setor para encontrar níveis ideais para variáveis de entrada baseando-se em dados experimentais.

Em seus experimentos, os pesquisadores definiram três níveis para cada variável de entrada. Eles consideraram um fator no nível central, enquanto aplicaram diferentes combinações de níveis para as outras variáveis e mediram os efeitos de cada combinação sobre a concentração de ácido fítico. Eles então repetiram o processos com cada um dos dois fatores restantes mantidos no nível central. O projeto experimental que eles escolheram permitiu coletar os dados necessários com o menor número de ensaios experimentais, representando todas as combinações de fatores possíveis.

A análise do experimento de superfície de resposta normalmente inclui gráficos que revelam como níveis diferentes das variáveis de entrada afetam o resultado. Quando os cientistas turcos analisaram seus dados e examinaram os gráficos criados pelo Minitab, eles descobriram que a quantidade de farelo e o tempo de fermentação influenciaram o nível de ácido fítico, enquanto a quantidade de levedura, seja por si só ou em qualquer interação, não afetava esse valor significativamente.

Um gráfico de contorno permite que você visualize os efeitos de duas variáveis preditoras em uma variável de resposta. No gráfico abaixo, as preditoras Tempo de Fermentação e Quantidade de Levedura aparecem nos eixos X e Y, e as faixas de cores diferentes representam a quantidade de ácido fítico no pão resultante, quando a porcentagem de farelo de trigo na flor é mantida em 10%.

Gráfico de contorno do pão

Sua análise indica que a quantidade de ácido fítico aumenta ou diminui proporcionalmente com a quantidade de farelo de trigo adicionado. Aplicar o tempo ótimo de fermentação (que descobriram ser de 60 minutos), após selecionar o tipo de trigo com o menor conteúdo de ácido fítico, produz um pão que equilibra o composto com a nutrição desejada.

Os resultados desse trabalho podem não criar uma consciência ampla do consumidor da mesma maneira que elas conhecem as fibras, gorduras e carboidratos. Mas como as empresas de pão integram seus ajustes de pesquisa em suas fórmulas, a esperança é que a maioria de nós nunca precise se preocupar sobre a quantidade de ácido fítico em um dos alimentos mais populares do mundo.

Essa história foi adaptada de um artigo publicado na edição de 2012 do Turkish Journal of Field Crops.  

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