Nutrition et statistiques : Utilisation de Minitab pour évaluer l'impact du son de blé sur l'acide phytique dans le pain

La dernière fois que vous avez mangé du pain, vous avez peut-être vérifié la quantité de fibres contenue dans une tranche, mais avez-vous songé à la quantité d'acide phytique qu'elle contenait ? Vous n'êtes pas le seul. Si le pain est un aliment pratiquement universel, peu d'entre nous se penchent sur les risques et les bienfaits associés à l'acide phytique qu'il contient.

Une équipe de chercheurs de plusieurs universités turques s'en est chargée pour nous.

L'équipe a récemment utilisé Minitab Statistical Software pour étudier les interactions entre les principaux ingrédients du pain et leur effet sur le niveau d'acide phytique. Leurs résultats, présentés dans le journal Turkish Journal of Field Crops, peuvent permettre aux boulangers de maîtriser davantage la valeur nutritive du pain.

L'acide phytique, que l'on trouve dans les céréales, les légumineuses et les noix, comporte de nombreux bienfaits pour la santé. Toutefois, les propriétés antioxydantes du composé et sa capacité à réduire l'assimilation excessive de fer et le risque de cancer du côlon, sont parfois éclipsées par sa capacité à empêcher l'absorption des minéraux.

Du fait d'une prise de conscience croissante quant à la possible relation de cause à effet entre un régime pauvre en fibres et certaines maladies, la demande en aliments riches en fibres ne cesse d'augmenter. En réponse, les boulangers ont enrichi leur pain en augmentant la quantité de son dans leurs recettes, et donc la quantité d'acide phytique dans les baguettes.

Dès lors, comment les boulangers peuvent-ils proposer à leurs clients le pain riche en fibres qu'ils attendent tout en maintenant des niveaux d'acide phytique raisonnables ?

Les scientifiques des universités de Baskent, Gazi et Ankara, en Turquie, ont décidé de déterminer la meilleure méthode de manipulation du procédé de fabrication du pain pour répondre aux besoins nutritionnels des consommateurs.

L'équipe a utilisé Minitab Statistical Software et une technique statistique appelée Plan d'expériences (DOE) pour mesurer l'effet des variables d'entrée (son, levure et durée de fermentation) sur l'acide phytique. Elle a notamment utilisé un plan de Box-Behnken, un type de “plan de surface de réponse” généralement utilisé dans l'industrie pour obtenir des niveaux optimaux de variables d'entrée en fonction des données expérimentales.

Au cours de leurs expériences, les chercheurs ont défini trois niveaux pour chaque variable d'entrée. Ils ont placé un facteur au centre tout en appliquant différentes combinaisons de niveaux pour les autres variables, et mesuré les effets de chaque combinaison sur le niveau d'acide phytique. Ils ont ensuite répété le processus avec chacun des deux facteurs restants placés au centre. Le plan d'expériences qu'ils ont choisi leur a permis de collecter les données nécessaires avec un nombre minimal d'essais expérimentaux, tout en continuant de représenter l'ensemble des combinaisons possibles de facteurs.

L'analyse d'un plan de surface de réponse inclut généralement des graphiques révélant l'impact de différents niveaux de variables d'entrée sur les résultats. Lorsque les scientifiques turcs ont analysé leurs données et examiné les graphiques créés dans Minitab, ils ont découvert que la quantité de son et la durée de fermentation avaient un impact sur le niveau d'acide phytique, tandis que la quantité de levure, aussi bien seule que combinée à d'autres facteurs, n'avait aucun impact significatif.

Un graphique de contour vous permet de visualiser les effets de deux variables de prédiction sur une variable de réponse. Dans le graphique ci-dessous, les prédicteurs Durée de fermentation et Quantité de levure apparaissent sur les axes des X-Y, et les différentes bandes de couleurs représentent la quantité d'acide phytique dans le pain fabriqué lorsque le pourcentage de son de blé dans la farine est maintenu à 10 %.

Graphique de contour du pain

Leur analyse révèle que la quantité d'acide phytique augmente ou diminue proportionnellement à la quantité de son de blé ajoutée. L'application de la durée de fermentation optimale, qui s'est avérée de 60 minutes, après la sélection du type de blé à la plus faible teneur en acide phytique, permet d'obtenir un pain présentant un parfait équilibre entre la quantité de ce composé et les besoins nutritionnels.

Il est probable que les résultats de leurs travaux ne suscitent pas, dans l'opinion publique, le même intérêt pour l'acide phytique que celui observé pour les fibres, les acides gras et les féculents. Mais si les grandes enseignes de boulangerie s'inspirent de leurs recherches pour peaufiner leurs formulations, nous pouvons espérer que la plupart d'entre nous n'ait jamais à s'inquiéter de la quantité d'acide phytique présente dans l'un des aliments les plus populaires au monde.

Cette étude de cas a été adaptée d'un article publié dans le numéro 2012 du journal Turkish Journal of Field Crops.  

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