Analyser les données pour aider le vin à se bonifier : Six Sigma Ranch, Vineyards, and Winery

 
 

Certaines personnes partent en retraite pour se reposer. Ce n'est certainement pas le cas de Kaj Ahlmann. Ancien Président Directeur Général de la division Réassurance employeurs de General Electric, il se fixe de nouveaux défis. En 1999, il lance une nouvelle aventure, qui lui permet de concilier deux de ses plus grandes passions, le vin et les statistiques : le projet Six Sigma Ranch, Vineyards and Winery. Cette association peut sembler quelque peu surprenante. D'un côté, la viticulture évoque les vignes luxuriantes, taillées et entretenues par des experts, dans l'attente du moment idéal pour les vendanges et la fermentation. De l'autre, Six Sigma est souvent associé aux notions de productions en série, de maîtrise des processus, de traitement de quantité de dossiers ou de données. Lorsqu'il lui est demandé de quelle façon des décisions rationnelles, basées sur des chiffres et des faits peuvent trouver leur place dans l'oenologie, Monsieur Ahlmann rétorque que ses deux passions se complètent parfaitement. La méthodologie Six Sigma part du principe qu'un produit ou un service devient exceptionnel en capitalisant l'avis de ses consommateurs. Les grands viticulteurs, quant à eux, n'ont de cesse de rechercher le meilleur équilibre pour concocter un vin qui satisfasse les consommateurs. Pourquoi donc ne pas utiliser Six Sigma pour produire de grands vins répondant parfaitement aux attentes des clients ? « Nous ne cherchons pas à éliminer le côté artistique de l'oenologie, nous cherchons tout simplement à améliorer le vin », confirme-t-il. « Grâce à Six Sigma, nous nous concentrons sur les facteurs qui permettent de garantir à la fois la qualité du vin et la satisfaction de nos clients. » Dans ce contexte, Minitab Statistical Software joue un rôle fondamental car il simplifie l'analyse des données et permet l'optimisation des facteurs influents sur le procédé.

La problématique

Kaj Ahlmann (à droite), propriétaire de Six Sigma Ranch, Vineyards, and Winery et David Weiss, exploitant du vignoble, ont créé des vins extraordinaires en mariant savoir-faire traditionnel et maîtrise des processus d'amélioration de la qualité.

Produire de grands vins est un vrai challenge. Les viticulteurs doivent soigneusement prendre en considération les sols, les variétés de raisin, la maturité, le fût dans lequel le vin vieillit et bien d'autres facteurs. Ils se doivent d'assurer la cohérence et la stabilité d'un vin au sein d'une cuvée ou d'un millésime afin que le client retrouve le même goût à chaque gorgée. La moindre variation peut rendre un produit inacceptable, les papilles gustatives d'un connaisseur détectant immédiatement le moindre défaut.

Certains oenologistes semblent capables de créer des millésimes grâce à leur seule intuition. Aussi romantique que puisse être cette approche, Kaj Ahlmann préfère s'appuyer sur l'application de la méthode Six Sigma aux nombreuses variables impliquées dans la transformation du raisin en un vin de grande qualité, en tirant parti des atouts suivants : les connaissances techniques des membres de son équipe, la finesse de leur jugement sensuel et les tests statistiques.

L' environnement de la vigne et du vignoble diffère de celui dans lequel de nombreux utilisateurs de Six Sigma évoluent quotidiennement, aussi, Kaj Ahlmann et son équipe ont-ils une façon toute particulière de collecter des données, qui interpellerait n'importe quel professionnel dédié à l'amélioration de la qualité. En analysant, par exemple, l'intérieur des cuves de fermentation du raisin, ils peuvent surveiller les facteurs dont dépend la qualité du vin, à savoir, entre autres, la température, le taux d'alcool, l'acidité et la fermentation malolactique.

Ils appliquent également la stratégie DMAIC pour éliminer toute variablilité dans le processus de vinification. « Nous décidons sur quel segment de marché nous voulons nous positionner ; ensuite, nous nous assurons que, grâce à notre procédé, nos vins répondent aux critères de qualité en vigueur », détaille Kaj Ahlmann. « Nous mettons l'accent sur la cohérence et nous éliminons toute variation pouvant avoir une incidence sur la qualité ».

Le tri du raisin est l'un des nombreux paramètres pour lesquels l'utilisation des outils Six Sigma et du logiciel Minitab a permis de faire la différence, en modifiant le mode de production. En général, les vendanges s'étalent sur une période de deux mois. Les grains de mauvaise qualité doivent être retirés avant que le raisin ne soit écrasé puis fermenté. Il faut de 5 à 15 heures de travail intensif pour trier chaque récolte quotidienne. Dans un premier temps, le raisin est placé dans de petits récipients, ce qui permet aux trieurs de répérer et de séparer plus facilement les grappes entières de mauvaise qualité. Les grappes ayant franchi cette première étape sont ensuite acheminées vers la table de tri où les grains n'étant pas arrivés à maturité sont secoués, tamisés, puis isolés ; seuls les les grains mûrs restants sont soumis enfin à une dernière étape de tri manuel.

Six Sigma Ranch tenait à s'assurer que son personnel en charge de ces étapes, lesquels reviennent chaque année pour les vendanges, sachent bien différencier les bons grains des mauvais. Monsieur Ahlmann et ses viticulteurs ont donc, dans un premier temps, défini des normes spécifiques au raisin de grande qualité. En goûtant de façon aléatoire des grains de raisin avant la récolte, ils ont pu notamment identifier, sur la peau du raisin, les caractéristiques permettant de prévoir le goût du grain, et évaluer si les pépins avaient un goût de noisette ou une amertume persistante « Un viticulteur exploite des outils de mesure, même si bien souvent, nous l'imaginons se fier à ses quatre sens, à son expérience et à son intuition », précise Kaj Ahlmann. « De tels facteurs pourraient, à première vue, ne pas sembler constituer des données analysables, ils sont, au contraire, très précieux pour l'exploitation statistique ».

La contribution de Minitab

Après avoir clairement établi ces critères, le domaine viticole avait toutes les cartes en main pour s'assurer que tous ses opérateurs, une fois en place à la table de tri des grappes de raisin, suivent les mêmes procédures de prise de décision. Tanuj Pasricha et Akashdeep Khera, deux Black Belts Six Sigma consultants pour l'exploitation, ont utilisé le logiciel Minitab afin d'analyser la précision du système de mesure du processus de tri.

Le tri des grappes de raisin est l'un des processus appliqués à Six Sigma Ranch analysé statistiquement. L'équipe du domaine viticole a établi au préalable un cahier des charges clair afin de faire la différence entre une bonne et une mauvaise grappe, puis elle a formé les opérateurs pour qu'ils l'appliquent. L'analyse réalisée à l'aide du logiciel Minitab permet de veiller à ce que la métode de tri ainsi définie soit appliquée de manière homogène. Ainsi, Kaj Ahlmann sait que seules les meilleures grappes sont transférées à l'étape de fermentation.

Pour vérifier que les opérateurs avaient des critères d'évaluation de la qualité des grappes de raisin cohérents, ils ont sélectionné, dans le menu Stats > Outils de la qualité du logiciel Minitab, l'outil d'analyse d'accord d'attribut du sous-menu Etude de l'instrumentation. En s'appuyant sur cet état des lieux de l'exactitude des évaluations par rapport aux normes prédéfinies, ils ont formé de façon efficace l'ensemble des opérateurs en vue de garantir un niveau de production et de qualité satisfaisant.

Toutefois, le tri des grappes de raisin ne représente qu'une étape dans la fabrication du vin. L'exploitation s'est dès lors tournée vers Minitab Statistical Software pour traiter les données collectées à l'aide d'outils tels que des indices statistiques, des analyses graphiques, des cartes de contrôle et des analyses de capabilité.

Les consultants Black Belts Tanuj Pasricha et Akashdeep Khera ont eu recours à l'analyse d'accord d'attriut de Minitab Statistical Software afin de d'établir un bilan de la cohérence des opérateurs entre eux et vis à vis des critères de tri des grains. En exploitant les conclusions de cette analyse, ils ont pu garantir la concordance des opérateurs du tri.

Grâce aux cartes I-EM (Etendue mobile) de Minitab, le domaine viticole peut prévoir et garantir la stabilité des processus vitaux de l'entreprise. Lorsqu'un processus devient instable, l'équipe peut réagir rapidement et corriger le problème.

Les cartes de contrôle I-EM (Etendue mobile) se sont révélées être des outils particulièrement efficaces. En effet, elles ont permis de savoir si les étapes de fabrication du vin étaient sous contrôle et de surveiller le taux d'alcool et les niveaux d'acidité. Tous les processus présentent certaines variations naturelles ; d'où l'utilité des cartes de contrôle : elles permettent de distinguer les phénomènes aléatoires des autres, liés aux causes spéciales dont l'effet peut être néfaste sur la production. Grâce aux cartes de contrôle I-EM (Etendue mobile) de Minitab, les experts du domaine viticole ont pu isoler ces variations afin d'offrir à leurs clients une qualité et un goût constants. Les cartes de contrôles ont également permis de déceler des tendances et, de là, des opportunités d'amélioration de la qualité, telles les changements d'équipe ou de réglages effectués au début et à la fin du processus de fabrication du vin par exemple.

Pour veiller à ce que leurs processus produisent un vin de qualité en respectant les limites de spécification, le domaine s'est tourné vers les outils d'analyse d'aptitude de Minitab. Ces analyses ont permis à l'équipe de s'assurer que la fermentation et les autres processus de fabrication en cours soient capables de produire les résultats escomptés. « Ces cartes de contrôle offrent un aperçu rapide de notre état de santé » affirme Tanuj Pasricha. « Nous pouvons également exploiter ces données afin d'améliorer nos méthodes de production lors des prochaines vendanges. »

A l'aide des analyses de capabilité proposées par Minitab, Six Sigma Winery s'assure que ses processus sont capables de produire les résultats escomptés.

Autre aspect vital de Minitab Statistical Software : le menu aide. Cette aide accessible dans le logiciel détaille les différents tests statistiques proposés, explicite leur mise en oeuvre et guide même les utilisateurs pour l'interprétation des résultats. « Je considère le menu d'aide de Minitab comme « le Google des outils statistiques » car nous l'utilisons tellement souvent ! » déclare Tanuj Pasricha.

Résultats

Kaj Ahlmann et ses collègues explorent désormais d'autres aspects de la chaîne de production en tentant de définir un cahier des charges pour tous les paramètres de qualité vitaux devant être contrôlés à chaque étape et en s'assurant que leurs processus respectent ces critères.

Six Sigma Ranch, Vineyard, and Winery porte bien son nom : l'objectif de ce domaine est de tenir ses engagements de qualité à l'aide d'une mise sous contrôle de ses processus et d'un cahier des charges précis et basé sur des données pour le vin. La quête du meilleur vin n'est pas terminée pour autant, loin de là… Tandis que l'équipe de l'exploitation viticole continue à utiliser Minitab pour interpréter les données collectées et même pour évaluer leurs actions promotionnelles le site Internet du domaine à l'aide des fonctionnalités de plan d'expérience (menu DOE), Kaj Ahlmann a d'autres projets sous le coude...

Kaj Ahlmann reste attentif à l'acteur essentiel dans le processus de fabrication du vin : la personne qui le savoure. Six Sigma Ranch, Vineyards and Winery veut en savoir plus sur les attentes des clients en les consultant et en se faisant le porte-parole de leurs exigeances. « C'est l'essence même de Six Sigma » ajoute Kaj Ahlmann. « Nous voulons anticiper ce qui attire un client potentiel et ce qui apporte la plus grande valeur ajoutée. Ensuite, nous lui fournissons ce plus. »

 

ORGANISATION

Six Sigma Ranch, Vineyards, et Winery

PRESENTATION

  • Siège social situé à Lower Lake en Californie.
  • Domaine fondé en 1999
  • 16 hectares de vignoble en production
  • Environ 7000 caisses produites par an

PROBLEMATIQUE

Marier le savoir-faire traditionnel de la production viticole aux méthodes Six Sigma orientées sur les données.

PRODUITS UTILISES

Minitab® Statistical Software

RESULTATS

  • Harmonisation de la formation des trieurs de grappes de raisin
  • Réduction des variations de qualité des vins
  • Harmonisation des processus afin de produire un vin selon un certain cahier des charges
 

En utilisant ce site, vous acceptez l'utilisation de cookies à des fins d'analyse et de personnalisation du contenu. Lisez notre politique

OK