En aumento: Uso de Minitab para evaluar la influencia de la fibra en el ácido en el pan

La última vez que comió pan, tal vez haya revisado cuánta fibra había en una rebanada, pero ¿pensó en cuánto ácido fítico contenía? Usted no es el único. Casi todas las culturas del mundo comen pan, pero pocas personas consideran los posibles riesgos y beneficios asociados con el ácido fítico que contiene.

Gracias a un equipo de investigadores de varias universidades de Turquía, es probable que no tengan que hacerlo.

El equipo utilizó Minitab Statistical Software recientemente para estudiar las interacciones entre los principales ingredientes del pan y el efecto que tienen en su nivel de ácido fítico. Sus resultados, detallados en la publicación Turkish Journal of Field Crops, podrían dar a los panaderos más control sobre el valor nutritivo del pan.

El ácido fítico, que se encuentra en los granos, legumbres y frutos secos, tiene muchos beneficios para la salud. Sin embargo, las propiedades antioxidantes del compuesto, así como su habilidad para reducir las cantidades excesivas de hierro y disminuir el riesgo de cáncer de colon, a veces son opacadas por su capacidad para inhibir la absorción de minerales.

A medida que más personas se enteran de que la insuficiencia de fibra dietética puede conducir a enfermedades, la demanda de alimentos ricos en fibra aumenta. En respuesta, los panaderos enriquecen su pan aumentando la cantidad de salvado en sus recetas: un cambio que también aumenta la cantidad de ácido fítico que contiene el pan.

¿Entonces, cómo pueden los panaderos ofrecer a las personas el pan rico en fibra que desean manteniendo al mismo tiempo los niveles aceptables de ácido fítico?

Científicos de las universidades de Baskent, Gazi y Ankara, en Turquía, decidieron investigar la mejor manera de manipular el proceso de elaboración del pan para adaptarlo a las necesidades nutricionales.

El equipo utilizó Minitab Statistical Software y una técnica estadística llamada Diseño de experimentos para medir el efecto de las variables de entrada (salvado de trigo, levadura, tiempo de fermentación) en el ácido fítico. Específicamente, emplearon un diseño de Box-Behnken (BBD), un tipo de “diseño de superficie de respuesta” ampliamente utilizado en la industria para encontrar los niveles óptimos de las variables de entrada con base en los datos experimentales.

En sus experimentos, los investigadores establecieron tres niveles para cada variable de entrada. Mantuvieron fijo uno de los factores en el nivel central mientras aplicaban diferentes combinaciones de los niveles de las otras variables y medían los efectos de cada combinación sobre el nivel de ácido fítico. Luego repitieron el proceso manteniendo fijo en el nivel central cada uno de los dos factores restantes. El diseño experimental que seleccionaron les permitió recoger los datos que necesitaban con el menor número de corridas experimentales, representando, sin embargo, todas las combinaciones posibles de los factores.

El análisis de un diseño de superficie de respuesta normalmente incluye gráficas que revelan la manera en que diferentes niveles de las variables de entrada afectan el resultado. Cuando los científicos turcos analizaron sus datos y examinaron las gráficas creadas por Minitab, descubrieron que la cantidad de salvado y el tiempo de fermentación influían en el nivel de ácido fítico, mientras que la cantidad de levadura, bien sea sola o en cualquier interacción, no lo afectaba significativamente.

Una gráfica de contorno le permite visualizar los efectos de dos variables predictoras sobre una variable de respuesta. En la siguiente gráfica, los predictores Tiempo de fermentación y Cantidad de levadura aparecen en los ejes X-Y, mientras que las diferentes bandas de colores representan la cantidad de ácido fítico en el pan resultante cuando el porcentaje de salvado de trigo de la harina se mantiene fijo en 10%.

Gráfica de contorno del pan

Su análisis indica que la cantidad de ácido fítico aumenta o disminuye proporcionalmente con la cantidad de salvado de trigo agregada. Aplicar el tiempo óptimo de fermentación, que ellos determinaron que era de 60 minutos, después de seleccionar el tipo de trigo con el contenido más bajo de ácido fítico, produce un pan que equilibra el compuesto con la nutrición deseada.

Es posible que los resultados de este trabajo no logren que los consumidores sepan tanto del ácido fítico como saben de la fibra, las grasas y los carbohidratos. Sin embargo, a medida que las empresas que elaboran pan amplíen sus investigaciones y optimicen las formulaciones, la esperanza es que la mayoría de nosotros nunca tenga que preocuparse por la cantidad de ácido fítico presente en uno de los alimentos más populares del mundo.

Esta historia se adaptó a partir de un artículo publicado en la edición de 2012 de Turkish Journal of Field Crops.

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