Analizando los datos para un gusto delicado: Six Sigma Ranch, Vineyards, and Winery

 
 

Algunas personas llevan una vida tranquila después de retirarse. Pero para Kaj Ahlmann, quien en un tiempo fue presidente de la junta directiva, presidente ejecutivo y CEO de la división de Reaseguro para Empleados de General Electric, ya retirado, es tan sólo el comienzo. En 1999, combinó dos de sus pasiones—el vino y la estadística—para formar una nueva empresa: Six Sigma Ranch, Vineyards and Winery. Esta combinación puede parecer inverosímil. La vinicultura evoca imágenes de campos pastorales de nutridos viñedos, cultivados por expertos que intuyen el tiempo ideal para realizar la vendimia y fermentar las uvas. Six Sigma, por el contrario, se asocia frecuentemente a la producción en masa y manipulación de enormes cantidades de datos para elevar al máximo la eficiencia de la compañía. Cuando se le preguntó cómo puede coexistir el romántico arte de la vinicultura con la toma de decisiones basada en datos, Ahlmann respondió que sus pasiones se complementan perfectamente. La teoría Six Sigma plantea que los productos extraordinarios se basan en la opinión del cliente, del mismo modo que los vinicultores buscan fermentar un vino que deleite a quienes lo consuman. ¿Por qué no utilizar Six Sigma para elaborar exquisitos vinos que respondan a la opinión del cliente? “Nuestra intención no es eliminar el romance de la vinicultura, lo que intentamos es mejorar el vino”, comenta Ahlmann. “Six Sigma nos ayuda a enfocarnos en los factores que contribuyen a la calidad del vino y en las expectativas de los clientes”. Y cuando se trata de analizar datos para optimizar esos factores, Minitab Statistical Software juega un papel fundamental.

El Reto

Kaj Ahlmann (derecha), propietario de Six Sigma Ranch, Vineyards, and Winery, y el gerente del viñedo David Weiss crean vinos magníficos al aplicar técnicas del mundo antiguo y el rigor de la mejora de la calidad demostrada.

Elaborar un vino excepcional no es fácil. Los vinateros deben tener en cuenta los suelos, las variedades y la madurez de las uvas, el barril donde se añeja el vino y muchos factores más. Deben intentar hacer que el vino sea consistente si pertenece al mismo lote o año de cosecha a fin de satisfacer el deseo del cliente de obtener el mismo sabor en cada botella. Incluso una variación sutil podría dar como resultado un producto inaceptable y, si algo no anda bien, las papilas gustativas de un experto pueden detectarlo inmediatamente.

Algunos vinateros parecen tener la capacidad de producir excelentes cosechas basándose en la intuición. Por muy romántica que parezca esa técnica, Ahlmann aprecia claras ventajas en la aplicación de Six Sigma a las numerosas variables involucradas en el proceso de transformar uvas en algo más: él y su equipo conjugan ciencia, estadísticas y sus sentidos para elaborar un buen vino.

Si bien los viñedos y las bodegas de vino ofrecen un entorno diferente del que encuentran los profesionales Six Sigma diariamente, Ahlmann y su equipo recolectan datos utilizando procedimientos que reconocería cualquier profesional de mejora de la calidad. Por ejemplo, supervisan atributos críticos para la calidad en los tanques de fermentación de vino, tales como la temperatura, el grado de alcohol, la acidez, la fermentación maloláctica, entre otros.

También aplican la estrategia DMAIC para eliminar variabilidad en el proceso de vinificación. “Decidimos dónde queremos estar, y luego nos aseguramos de que nuestro proceso garantice que nuestros vinos cumplen con ese nivel de calidad”, señala Ahlmann. “Hacemos énfasis en la consistencia en eliminar la variación que puede afectar la calidad”.

La clasificación de las uvas es tan sólo uno de los muchos procesos donde las herramientas Six Sigma, y Minitab, han marcado la diferencia en lo que respecta al modo de elaborar el vino. Generalmente, los viñedos de la bodega se cosechan en un período de dos meses. Las uvas inaceptables se deben retirar antes del estrujado y la fermentación. La clasificación de las uvas de la cosecha de cada día requiere entre 5 y 15 horas de trabajo intensivo. Primero se colocan las uvas en recipientes pequeños, lo cual facilita a los clasificadores identificar y retirar racimos enteros que pudieran no ser aceptables. Los racimos que pasan esta prueba se llevan a la mesa de clasificación, donde se colocan sobre una rejilla para descartar las uvas no maduras y dejar sólo las maduras, las cuales se someten a una última ronda de clasificación manual.

Six Sigma Ranch quería asegurarse de que todos sus clasificadores, que regresan todos los años para la temporada de cosecha, supieran la diferencia entre uvas aceptables e inaceptables. Ahlmann y sus vinicultores comenzaron por definir estándares específicos para identificar las uvas de alta calidad. Probando uvas de forma aleatoria antes de la cosecha, pudieron identificar características que indican el sabor en la piel de la uva, como por ejemplo si las semillas tienen un sabor suave o aún son amargas, así como otros factores críticos. “La paleta de un vinicultor experto es su instrumento de medición—aunque normalmente no lo veamos de esa manera”, observa Ahlmann. “Factores como éstos pudieran no parecer puntos de datos sólidos a primera vista, pero se puede obtener información a partir de ellos”.

Cómo ayudó Minitab

Después de haber establecido claramente los criterios para clasificar las uvas, la bodega tenía una base sólida para asegurarse de que todos los clasificadores sigan los mismos procedimientos para tomar decisiones acertadas de pasa/no pasa en la mesa de clasificación. Tanuj Pasricha y Akashdeep Khera, dos Black Belt Six Sigma que trabajan como asesores de la bodega, utilizaron Minitab para realizar un análisis de los sistemas de medición del proceso de clasificación.

La clasificación de las uvas es uno de los muchos procesos del Six Sigma Ranch que se han podido mejorar con la aplicación del análisis estadístico. El equipo de la bodega comenzó por establecer claros estándares de uvas aceptables e inaceptables, para luego entrenar a los clasificadores para su aplicación. Al utilizar el análisis de Minitab para confirmar que los clasificadores están aplicando esos estándares de forma consistente, Ahlmann sabe que solamente las mejores uvas avanzan a la fase de fermentación.

Con el propósito de medir la consistencia de los clasificadores para reconocer la calidad de las uvas, utilizaron el Análisis de concordancia de atributos para evaluar la consistencia y exactitud de las calificaciones de los clasificadores en comparación con los estándares. Tras realizar su análisis y evaluar los resultados, estuvieron en capacidad de entrenar a todos los operadores de forma efectiva a fin de asegurar un nivel de concordancia aceptable.

Pero la clasificación de las uvas es tan sólo un componente del proceso de elaboración de vino. Indistintamente del lugar donde se recolecten los datos, la bodega se apoya en Minitab Statistical Software para obtener ayuda de herramientas como las estadísticas descriptivas, los análisis de gráficas, las gráficas de control y los estudios de capacidad.

Los asesores Black Belt Tanuj Pasricha y Akashdeep Khera utilizaron el Análisis de concordancia de atributos de Minitab Statistical Software para evaluar qué tan consistentemente los clasificadores de uvas de la granja evaluaron la calidad de las frutas. De este modo pudieron asegurar que todos los clasificadores alcanzaron un nivel de concordancia aceptable.

Gráficas I-MR de Minitab como éstas ayudan a la bodega a garantizar que los procesos críticos sean estables y predecibles. Cuando un proceso se hace inestable, el equipo de la bodega puede actuar rápidamente para corregir los problemas.

Por ejemplo, las gráficas de control de valores individuales y de rango móvil (I-MR) de Minitab han demostrado ser una herramienta particularmente poderosa para evaluar si los procesos de la bodega están bajo control y se utilizan para supervisar el grado de alcohol y el nivel de acidez. Todos los procesos exhiben una variación natural y las gráficas de control le ayudan a distinguir esta variación de la variación no aleatoria por “causas especiales” que pudiera ser perjudicial. Las gráficas I-MR de Minitab ayudan a que la bodega identifique las variaciones problemáticas para poder ofrecer a los clientes un vino de calidad y sabor consistentes. Las gráficas también ayudan a revelar patrones que pueden indicar oportunidades de mejora de la calidad, tales como los cambios al principio o al final del proceso de elaboración de vino.

A fin de garantizar que sus procesos estén produciendo vino de calidad dentro de límites aceptables, la bodega se apoya en las herramientas de análisis de capacidad de Minitab. Estos estudios ayudan a que el equipo asegure que la fermentación y otros procesos en curso en la bodega son capaces de producir resultados que cumplen con las especificaciones que estableció el equipo. “Estas gráficas Gráficas I-MR de Minitab como éstas ayudan a la bodega a garantizar que los procesos críticos sean estables y predecibles. Cuando un proceso se hace inestable, el equipo de la bodega puede actuar rápidamente para corregir los problemas. nos indican claramente qué tan bien estamos trabajando”, comenta Pasricha. “También podemos utilizar estos datos para realizar mejoras al próximo ciclo de elaboración de vino”.

La bodega Six Sigma Winery utiliza las gráficas de capacidad de Minitab para asegurarse de que sus procesos puedan producir resultados que cumplan con las especificaciones.

Otro aspecto de Minitab Statistical Software que ha sido sumamente útil es el sistema de Ayuda, que contiene explicaciones detalladas de técnicas estadísticas, explica como emplearlas e incluso ayuda a los usuarios a interpretar los resultados. “Comúnmente me refiero al menú de Ayuda de Minitab como el ‘Google de herramientas estadísticas’ porque lo utilizamos con mucha frecuencia”, señala Tanuj Pasricha.

Resultados

Ahlmann y sus colegas ahora analizan otros aspectos de la producción, tratando de definir estándares para todos los parámetros críticos para la calidad que se deben controlar en cada paso, y luego asegurándose de que sus procesos cumplen con esos estándares.

En armonía con el compromiso de calidad que implica su nombre, todos los procesos de Six Sigma Ranch, Vineyard, and Winery están bajo control y garantizan un rendimiento dentro de los límites de especificación. Sin embargo, eso no significa que el intento de Ahlmann por producir un vino exquisito haya culminado, ni cerca de ser así. Hay otros proyectos en curso, y el equipo de la bodega de vino continúa utilizando Minitab para descubrir el significado de los datos que recolectan. Incluso están utilizando la funcionalidad DOE (Design of Experiments) de Minitab para evaluar eficazmente las campañas promocionales y para rediseñar el sitio Web de la compañía.

De principio a fin, Ahlmann en ningún momento desvía su atención de la persona más importante en el proceso de elaboración del vino: la persona que lo bebe. Six Sigma Ranch, Vineyards and Winery sigue indagando sobre las expectativas de los clientes mediante la solicitud de comentarios y sugerencias y la realización de proyectos para conocer qué opinan los clientes. “De eso se trata Six Sigma”, dice Ahlmann. “Queremos entender qué es lo que atrae a un cliente potencial y agregar el mayor valor posible, para luego ofrecerlo”.

 

ORGANIZACIÓN

Six Sigma Ranch, Vineyards and Winery

REVISIÓN GENERAL

  • Con sede en Lower Lake, California
  • Fundada en 1999
  • 40 acres de tierras vinícolas en producción
  • Produce aproximadamente 7.000 cajas al año

RETO

Combinar el arte de la elaboración del vino del mundo antiguo con métodos Six Sigma basados en datos.

PRODUCTOS UTILIZADOS

Minitab® Statistical Software

RESULTADOS

  • Clasificadores de uvas entrenados para una evaluación consistente
  • Menor variación en los vinos acabados
  • Todos los procesos garantizan un rendimiento dentro de los límites de especificación
 

Al utilizar este sitio, usted acepta el uso de cookies para efectos de análisis y contenido personalizado. Leer nuestra política